題名の由来は、タキシードに忍ばせる手帳のこと。私達は道具にこだわり、それは小物にもおよぶ。内ポケットにはモンブラン、ソムリエナイフ、名刺入れ、そして黒皮手帳･･･。全てお客様の目に映るものなので、品質には見栄を張ります。
手帳必携する習慣となったのは見習い時代に遡る。メインレストランのギャルソンで、テーブルの注文伝票をシェフに渡す際、フランス語で料理名を書かないとオーダーを通してくれない。プロの心得とはいえ、一日も早くバーカウンターに立ちたい一心で描き覚えた筆記体は、今も忘れることがありません。
それ以降、常に日々の出来事を残すのを習慣としてきた。
後輩に対しても、お客様との記録は手帳に書きなさいと指導するが、昨今の流れでは偏った見方との捉えもあるよう。その背景にはスマートフォンや情報技術の発達にて、手間なく記録を図れるようになった事だ。然しながら、バーという世界はプライバシーを第一とする所以、情報共有が過ぎると信頼を失うことも少なくないのだ。更に、バーテンダーの接客において、誰もが知りえる情報に頼っていると「薄っぺらい」と印象を下げかねず、この場合は、互いにしか知らない会話を添える事で「覚えてくれてるんだ･･･」と距離感を温めてくれるのです。こうして、年末の手帳を交換する日に、どれだけ真っ黒になっているかで仕事の質を確認するのです。